I Ejby lå kirken fra 1100-tallet på en banke i den vestlige del af landsbyen. Ejby og Omegns Andelsmejeri blev grundlagt i 1888, og området blev desuden serviceret af byens smed, tømrer, cykelsmed og brugsforening. Kommunekontoret for sognekommunen Ejby-Nørre Dalby lå i Ejby. Det samme gjaldt centralskolen for de to landsbyer, der blev opført i 1956.
Festligheder, forsamlinger og gymnastikopvisninger kunne foregå i byens store forsamlingshus fra 1906, og byen havde et rigt idrætsliv med gymnastikforening, fodbold, håndbold og folkedans. Fra 1960’erne begyndte Ejby at udvikle sig med parcelhuskvarterer og tæt-lav bebyggelse, samtidig med at befolkningstallet steg. Endnu i 1970 var der dog kun 367 indbyggere.
Med Kommunalreformen i 1970 blev Ejby den nyoprettede Skovbo Kommunes nordøstlige lokalcenter med butikker og institutioner. Indbyggertallet steg betydeligt efter 1970, og Ejby Skole måtte derfor udvides i 1974. I 1990 havde byen 2.198 beboere. Der var fortsat et aktivt idrætsliv, og i 1974 blev Ejby Hallen bygget. Ejby Idrætsforening havde i 1980’erne 1.200‑1.400 medlemmer og var dermed den største idrætsforening i kommunen. Virksomheder som det biologiske laboratorium Scantox A/S i Lille Skensved (1977) gav lokale arbejdspladser; andre beboere i Ejby var pendlere. I 2006 lå indbyggertallet på 2.624.
